L'Air du Temps à Liernu

Des étoiles dans l'assiette et dans les yeux

Au milieu de la campagne hesbignonne, le chef Sang Hoon Degeimbre cultive un jardin nourricier de plusieurs hectares, dont il fait partager les saveurs à sa table doublement étoilée. Nous sommes à Liernu, dans une ancienne ferme en carré typique de la région. Le restaurant s’est ouvert encore davantage sur le jardin grâce à une nouvelle salle où une façade vitrée de 23 m de long se fait oublier pour une véritable communion des convives avec la nature.

Le lieu est unique, tout comme l’est la philosophie menée avec rigueur par le chef. 80% de ce qui est cuisiné est produit sur place, selon les principes de la biodynamie. Ce qui n’est pas issu du jardin-potager provient de producteurs locaux rigoureusement sélectionnés. Gérée en « zéro déchet », la cuisine de l’Air du Temps forme régulièrement d’autres chefs à ces principes d’avenir.

L’architecture est le miroir de la cuisine prônée par Sang Hoon Degeimbre : ancrée au terroir sans compromis, authentique et ouverte sur la nature. Dès l’acquisition de la bâtisse, le chef avait imaginé une « salle de verre qui rentrerait dans le jardin. C’est une bonne chose d’avoir laissé maturer l'idée car ce projet-ci est beaucoup mieux orienté tout en étant à l’écart du parking. » La salle s’étalant presque tout au long de la façade sud de l’ancienne ferme, avec seulement deux rangées de tables, tous les convives peuvent se sentir « au jardin ».

Le plus beau vitrage est celui qu’on ne voit pas

Catherine Pigneur, architecte : « L’idée était d’avoir une vue panoramique sur le jardin-potager. Se sentir à l’extérieur tout en étant à l’intérieur. Pour cela, il fallait faire disparaître le vitrage. Il n’y a aucun montant vertical apparent. Les grands vitrages sont mis bout à bout avec seulement des profilés au-dessus et en dessous, qui sont eux aussi invisibles. Au niveau du sol, ils affleurent avec le tapis et en haut, ils disparaissent dans le plafond. »

Au plafond de la salle, pour assurer le confort acoustique, des lamelles verticales en bois décrivent des ondulations, tout en se poursuivant à l’extérieur sur le plafond du large débordant de toiture indispensable pour contrer la surchauffe. Cette continuité renforce encore le caractère « invisible » du vitrage.

La journée, le spectacle est permanent. En soirée, un éclairage adapté permet de voir le jardin en évitant l’effet miroir. Avant chaque service, toute trace d’insecte venu s’écraser contre la vitre est soigneusement ôtée. Pour que le vitrage demeure réellement invisible…

Vu l’orientation, la gestion des apports solaires a guidé non seulement l’architecture mais aussi le choix du vitrage : COOL-LITE XTREME 60/28  de Saint-Gobain Building Glass, qui garantit une forte protection solaire (facteur solaire de 0,28) et une transmission lumineuse élevée (TL = 60%). Pour maintenir une température agréable constante en salle, des rails viennent pulser de l’air froid ou chaud le long du vitrage. Un paramétrage fin des seuils de température haute et basse a été fait pour éviter le bris de glace. Les températures caniculaires que nous avons connues cet été ont permis de valider ces choix.

Dernière contrainte et non des moindres : la gestion du chantier, pour éviter une fermeture trop longue du restaurant. Après une première phase lors des congés annuels en août, pendant laquelle la dalle de sol a été coulée, l’extension a été construite à partir de janvier pour ouvrir en avril, et ce sans que le restaurant ne doive fermer plus de 3 semaines. Le débordant de toiture a demandé des moyens particuliers pour venir poser par le dessous les 5 vitrages de 4 m de large sur 2,7 m de haut. La pose des vitrages a été assuré par une entreprise spécialisée du Groupe Saint-Gobain Building Glass, Boermans Construct à Hasselt, un atout important pour garantir une pose dans les règles de l’art.

Pour le plaisir du palais et des yeux

Les anciennes salles de restaurant servent désormais pour l’accueil des convives et les mises en bouche, et fonctionnent comme un sas de décompression entre les tracas du quotidien et la révélation de la grande salle et du jardin. Cette extension change tout. En osmose avec la nature, on ne mange plus comme avant. Déjà stimulés (avec les papilles) par le contenu des assiettes, les yeux s’écarquillent maintenant aussi en regardant ce qui se passe à l’extérieur… pour peut-être partager, ne fut-ce qu’un instant, la philosophie si bien appliquée par le chef.

Si la nouvelle salle de restaurant vaut assurément une visite, c’est aussi le cas de la transformation de l’ancienne grange par Catherine Pigneur, pour en faire des chambres d’hôtes. On y retrouve le même souci d’authenticité… et les mêmes lamelles en bois au-dessus des lits. En 21 ans, L’Air du Temps est devenu une entreprise occupant à Liernu une vingtaine de personnes ainsi qu’une expérience totale pour le client.